Al jaren zijn wij bezig om traditionele pizza’s te maken en proberen wij de Napolitaanse tradities toe te passen. De smaak van Napels is moeilijk uit te leggen en misschien moet je in Napels zijn geweest om dit te ervaren. Sinds het bestaan van Pizza met Pazzi zijn wij elk jaar in Napels geweest om dit te testen, proeven en kennis op te doen. Elke dag aten we daar pizza en wij wisten dat onze pizza’s net niet de smaak van Napels hadden.
De toppings in Napels waren van top kwaliteit en de mozzarella en andere kaassoorten waren fantastisch. De tomaten hadden een frisse zoete smaak en 1 basilicumblaadje had veel meer smaak dan een blaadje hier in Nederland. De pizza’s zagen er soms karig belegd uit, maar meer heeft een goede pizza dan ook niet nodig. Op deze manier proef je elke ingrediënt en zijn kwaliteit.
Maar waarom kregen wij dan niet die specifieke smaak? Dezelfde topping worden gebruikt en zelfs de tomatensaus die wij gebruiken wordt in werelds beste pizzeria gebruikt. Het antwoordt is uiteindelijk: Het ligt aan de bodem. Hier zijn de Napolitanen meesters in en zij weten precies hoe je een goed deeg moet maken en met welke ingrediënten. Vorig jaar hadden wij het geluk om les te krijgen van 2 pizzaiolo’s (pizzabakkers) van de Napolitaanse pizzaschool. We hebben vele antwoorden gekregen, maar er was een detail waar wij geen antwoord op kregen. Misschien was het de taalbarriëre waardoor ze het ons niet konden uitleggen..
Na vele testen en proberen het proces onder controle te krijgen, waren wij dus nog niet tevreden met het product. Soms hadden wij de smaak, maar dan wisten wij niet exact waar het aan lag. Was het de gist of zuurdesem? Ander meel, vers gemalen of andere mix? Temperatuur buiten of luchtvochtigheid? Korter of langer laten rijzen, enz. Allemaal vragen zonder een goed antwoord helaas..
Maar afgelopen winter zijn wij er dan toch achter gekomen waardoor wij meer smaak kunnen meegeven aan de bodem. Als je het weet dan is het simpel, maar niemand heeft ons dit kunnen vertellen. Dus nu kunnen wij eindelijk na 3 jaar Pizza met Pazzi, zeggen dat wij de smaak van Napels kunnen maken. Nu is de pizza veel meer in balans en kunnen wij trots zijn op onze pizza.
Wat de smaak precies is? Ik zou zeggen test het en laat het mij weten.
