Heb je weleens dorst na het eten van pizza? Of heb je na het eten van een pizza een vol gevoel? In eerste instantie zou je denken dat het aan de rijkelijk belegde pizza ligt met veel vlees of vette kaas. Deels klopt dit ook wel, maar het grootste deel ligt aan het deeg.

Ik ging ervan uit dat het zout in het deeg je de dorst gaf. Er gaat namelijk per kilo deeg ongeveer 25 gram zout in. De toppings met het vlees en kaas (vaak ook zout) zouden hier ook aan mee kunnen werken. Maar na het lezen van boeken over pizza’s, deegsoorten, toppings enz. klopt deze theorie niet.

Het zit namelijk zo; wanneer je deeg maakt, dan zitten er complexe suikers, eiwitten en vetten in. Deze 3 componenten zien er in de scheikunde uit als een complexe verbinding en zitten aan elkaar vast. Doordat je het deeg laat gisten en rijpen worden deze verbindingen versimpelt en worden deze verbindingen losse onderdelen. Op deze manier hoeft je lichaam minder te werken om het te verteren. De enzymen in je lichaam nemen dan minder water op om het zetmeel af te breken. Dus wanneer je het deeg te kort laat rijzen/rijpen, dan is de kans groot dat je dorst krijgt of snel vol raakt. Tegenwoordig laat ik het deeg minimaal 24 uren rijpen in de koeling en ongeveer 4 tot 8 uur rijzen. Het rijzen is afhankelijk van de omgevingstemperatuur.

Het voordeel dus van het lange rijpen en gisten is dat je een pizza krijgt die licht verteerbaar, luchtig, geurend, smaakvol en bros is. Een napolitaanse pizza!