De basis van een echt goede pizza
Iedereen kan deeg maken. Maar om er echt alles uit te halen, qua smaak, structuur en balans, dat is misschien wel het lastigste van alles. Je kunt werken met biga, poolish of zuurdesem om meer smaak in je deeg te krijgen, maar als je niet precies weet waar je naartoe wilt, blijft het toch zoeken. Soms pak je iets heel goeds en denk je: ja, dit is het. En de volgende keer krijg je het nét niet meer zo.
Zelf werk ik als traditionele pizzabakker volgens de richtlijnen van de AVPN. Dat betekent voor mij dat de basis altijd moet kloppen, zonder trucjes of kunstgrepen in het deeg om iets te forceren. Geen deeg dat vooral spectaculair oogt, maar een pizza die in balans is, met smaak en karakter vanuit het proces zelf.
Juist daarom blijf ik zoeken naar die diepe hartige smaak in het deeg. Niet naar een hype of een opvallende korst voor op beeld, maar naar een pizza die van begin tot eind klopt.
In het begin dacht ik dat ik al goede pizza maakte. Tot ik in Napels kwam.
Daar merkte ik pas echt hoeveel verschil er in een pizza kan zitten. Natuurlijk zijn de tomaat, mozzarella en toppings belangrijk, maar uiteindelijk draait het voor mij om de bodem. Die moet kloppen. De smaak, de balans en de korst. In Napels zie je dat mensen die korst gewoon opeten, omdat daar echt smaak aan zit. Hier krijg je nog vaak een bleke of harde korst waar weinig leven in zit.
Wat ik leerde in Napels
We zijn inmiddels meerdere keren in Napels geweest en hebben daar veel pizza gegeten. Wat me opvalt, is dat het in de basis heel traditioneel blijft. Tegelijk zie je er natuurlijk ook trends. Denk aan canotto pizza’s met enorme luchtige korsten en veel hydratatie. Mooi om te zien, daar niet van. Zeker op foto’s. Maar de vraag is voor mij altijd: is het ook echt lekker? Ik heb er verschillende geproefd, zelfs van een wereldkampioen pizzabakken. Maar eerlijk gezegd viel het me soms tegen. Ook pizza’s met biga, waar ik best hoge verwachtingen van had, brachten me niet die smaak waar ik naar op zoek ben. Zelfs bij een bekende pizzabakker met een Michelinster miste ik iets in het deeg. Creatief was het absoluut, maar de basis raakte me niet zoals bij sommige kleinere pizzeria’s in Napels. Al kan dat natuurlijk ook gewoon een mindere dag zijn. Dat herken ik zelf ook maar al te goed.
De zoektocht naar umami in pizza
Wat zoek ik dan wel?
Dat is lastig precies uit te leggen. Het gaat om die diepe hartige smaak waardoor alles samenkomt. Voor mij is dat umami. Niet overdreven aanwezig, maar precies genoeg om een pizza meer karakter, meer diepte en meer verslavende smaak te geven. In al die jaren heb ik dat misschien twintig of vijfentwintig keer echt gehad. En iedere keer probeer ik weer te achterhalen waarom het toen zo goed was.
Na een catering zit ik vaak nog in de truck na te denken. Wat ging goed? Wat ging minder? Thuis duik ik weer in boeken, notities en informatie online. Maar nergens staat letterlijk het antwoord. Ik heb gewerkt met verschillende instructeurs, van AVPN tot meer moderne stijlen, en iedereen kijkt er op zijn eigen manier naar. Iedereen heeft z’n eigen overtuiging. Maar niemand kan precies aanwijzen hoe je juist díe smaak, die umami in het deeg, telkens weer terugkrijgt.
Pizza maken blijft zoeken
Misschien is dat ook wel precies wat het zo mooi maakt.
Ik heb het gevoel dat ik steeds dichterbij kom, maar het zit echt in de kleinste dingen. Tijd, temperatuur, verhoudingen en verwerking. Soms voelt het bijna alsof je meer aan het testen bent dan aan het bakken. En dat allemaal binnen de praktijk van een foodtruck, waar omstandigheden steeds veranderen.
Toch blijf ik zoeken.
Want als alles klopt, dan proef je dat meteen. En juist dat moment, dat je die volle, hartige umami-smaak weer terugvindt in een pizza, daar doe ik het voor.
Ben je benieuwd hoe wij dat ambacht vertalen naar onze catering op locatie? Bekijk dan ook eens onze pagina over pizza op locatie, lees meer over onze pizza foodtruck of ontdek wat wij verzorgen voor een bruiloft of bedrijfsfeest.
