Hoe maak je een traditionele Napoletaanse pizza?

Napoletaanse pizza in de maak.

Voldoet de pizza van Pizza met pazzi nu aan de eisen van een echte Napolitaanse pizza? Is de smaak ook hetzelfde als in Napels? Heeft de pizza een hoge rand (cornicione) met veel lucht en met zwarte stipjes? Is de pizza licht verteerbaar, zonder dat deze zwaar op de maag ligt?


Deze vraag stel ik mijzelf regelmatig en daarom zijn wij dit jaar wederom naar Napels gegaan om de pizza’s te testen. In totaal hebben wij 5 verschillende pizzeria’s bezocht en elke pizza had weer zijn eigen stijl en smaak. Sommige pizza’s hadden een hele hoge rand en dat wordt in Napels pizza Canotto genoemd. Canotto is een rubberen roeiboot en heeft het uiterlijk van een hoge rand en dunne bodem. De meeste pizza’s hadden een lagere rand, licht krokant aan de buitenkant en zacht van binnen. De smaak van de pizza’s waren toch anders dan die van mij en vooral de bodem had een andere smaak. Ik kon het niet achterhalen, waarom dit anders was en naar mijn idee veel beter smaakt. De Napolitanen bakken al generaties lang pizza’s, dus het zijn natuurlijk ook meesters in het maken van pizza’s. Terug in Nederland heb ik daarom besloten om een echte Napolitaanse pizza cursus te volgen.

Ik kreeg de kans om in Nederland een 2-daagse cursus te volgen en les te krijgen van uiteindelijk 3 Napolitaanse pizzabakkers. Eindelijk kon ik al mijn vragen stellen van hoe het wel en soms ook vooral hoe het niet moet. Ik had veel geleerd uit boeken, internet en youtube, maar niet de techniek erachter geleerd. Op de cursus werd er gestart met de graankorrel en uitgelegd wat erin zit en wat waarvoor werd gebruikt. Wat er gebeurt met toevoeging van water, gist en zout. Als een soort biochemicus gingen we aan de slag met het deeg met in je achterhoofd de opgedane kennis. Op het moment dat het deeg uit de deegmachine kwam, voelde je al dat het anders aanvoelde. Het gekke was dat ik dezelfde ingredienten had gebruikt als voorheen, maar op een andere manier had verwerkt. Wat ik vooral heb geleerd op deze cursus is dat het allemaal op details aankomt. Het is niet alleen even snel de ingredienten toevoegen en draaien maar. Nee, het is alles precies afmeten, goed kijken wat het deeg doet, checken op temperatuur en natuurlijk een beetje passie!
Met de kennis op zak en nog vele test rondes merk ik dat de pizza’s beter worden. In april krijg ik nog een opfris cursus en hoop ik klaar te zijn voor het nieuwe seizoen.

Zijn jullie benieuwd naar de pizza 2.0?

Vanaf 4 april donderdag avond 17.00 uur staan we weer op het Panwurk!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *